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望湘园探索中餐标准化扩张之路

时间: 2012-04-09 10:18 来源: 作者:

  在上海街头,询问路人过去两年最火爆的餐厅有哪几家,那么答案中多半会有“望湘园”。
 
  但若穿越回三年前去做类似调查,答案可能是渝信川菜;如果是六年前,答案或许是小南国,鹭鹭酒家;如果是十年前……
 
  热闹的餐桌,就是这样你方唱罢我登场。过去十来年时间,各种菜系轮流火爆,此起彼落,各自都可以获得比较好,但很少有一个品牌独霸天下的局势。这固然是因为中国菜系品类丰富,但也同时存在另外一个难题:中餐如何扩张并保证品质。
 
  现在湘菜是“当红炸子鸡”,望湘园自然风光无两。但是,哪怕是望湘园(上海)餐饮管理有限公司(以下简称“望湘园公司”)的投资人,也不敢保证,湘菜会一直大热。
 
  身为望湘园董事长,柳智的却一心要彻底证明“中餐一定可以标准化”:要做到跨地区、跨品牌甚至跨菜系成功扩张。但对这个被认为“有天花板”的行业,望湘园究竟如何扩张呢?
 
  标准化:从“农家小炒肉”开始
 
  柳智彻彻底底把望湘园当成自己的事业,是在2007年,在开了七八家分店后。
 
  事实上,陈丽和柳智这对夫妇下海创办“望湘园”,最开始是偶然事件。毕竟,陈丽曾就职于上海银监局,柳智是清华自动化系毕业的美国海归,听上去都与餐饮业无关。但就是这样一对执着的湖南人,从2002年不经意地兼职开店,到打造出有41家分店的湘菜新锐,用了近十年时间。
 
  既然是事业,就要考虑怎么做大怎么长久。而餐饮业要做大,要扩张,必然要能跨过一个门槛:标准化。
 
  所谓标准化,首先就是要确立标准。有了标准,就有了可复制的具象。而餐饮业标准化的范围也包括很多方面,可以细碎到门店的设计细节等,其重点则体现在三个方面:一是餐品的制作和服务;二是采购、配送、物流等供应链上的标准化;三是财务和信息化的统一管理。
 
  这其中,对于中餐而言,最难做好的是第一部分,如何把餐品制作和服务标准化。难中之难又在于制作。传统餐饮业,厨师基本就是一个品牌的核心灵魂,要能大规模复制,就要减少厨师个人的依赖,而能保证“换个厨师,口味不变”,这才算是真正标准化了。
 
  事实上,此前陆续上市和比较有影响力的餐饮品牌,如味千拉面、小肥羊、海底捞、乡村基(微博)、真功夫,其餐品的定位是面食、火锅、快餐,要做到其标准化而言,有着先天的优势,而中式正餐或类正餐的休闲餐饮,要做到每一道餐品的口味一致,挑战很大。
 
  柳智也很明白这一点,“中餐本来是有食谱的,只是我们的食谱上,写着盐少许酱油少许,而要标准化,首先把这些食谱精确下来。”而望湘园早在引入外来的股权投资方之前,就成立了自己的“研发部”,除了对新菜品的研究之外,研发部的一个重任就是琢磨怎样把菜品“标准化”。

  以望湘园名菜“农家小炒肉”为例,这道菜的食材是青椒、红辣椒、肉片,辅料是蒜,调料有酱汁、盐、味精等等。“农家小炒肉”的食谱上,清晰的写着上述每一种材料多少克;然后是操作流程:先炒青椒还是先炒红辣椒,肉片什么时候放。
 
  但“火候”却是没法量化的。控制“火候”的难点在于,门店分布在不同商场,后者提供的火源可能是天然气、人工煤气、电源;炒炉虽是统一采购,但望湘园现在的规模,还无法要求供应商确保炒炉的出火大小完全一致。这些决定了,没法在流程上写“青椒用中火炒2分钟,肉片用小火炒1分30秒”,而只能依靠厨师的个人经验来控制。
 
  这正是中餐制作难以标准化的难点之一。只要要炒菜,就有“火候”问题,“火候”没法科学描述,就是一个艺术。管理层只能通过加强对操作人员的培训,来保证产成品尽量口味稳定。这一具体问题上,火锅和中式快餐相对好解决,因为它们摆脱了“炒”。
 
  餐品制作标准化的难点之二是口味。中国的吃文化博大精深,众人皆知的就有八大菜系,不同地域的人口味差异很大。做连锁餐厅,要有特点才易于在初期脱颖而出;但随着门店的增多,又必须尽量兼顾大部分人的口味,这样容易失之平庸。
 
  对此,柳智有一个思路:“我不会在湖南菜里放糖,以让上海本地人更能接受,而是选择少放油少放辣。我们研发团队有个原则,不管做什么菜都要纯粹。”
 
  少油少辣的必然结果是,有些口味重的老顾客,觉得望湘园的菜不及以前好吃。比如一位廖姓消费者,就多次表示“那时的潍坊路望湘园真的好吃,现在味道差一些”。
 
  但柳智不为所动。望湘园的口味,希望取“最大公约数”,即符合多数人的口味。他认为:“有人认为标准化会降低口味,我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好。也许有一些人觉得不及从前,但对于大部分顾客来说,标准化一定是更好吃的。”

  找利润:翻台率和中央厨房的效益
 
  和所有的生意一样,赚钱才是硬道理,如何提高投入产出比?这是最需要“死抠”的核心。

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